Em
2015, o Guia Michelin publicou sua primeira edição brasileira, listando os
melhores hotéis e restaurantes das capitais fluminense e paulista. Dentre os
dez restaurantes paulistanos condecorados com uma estrela Michelin, estava o Tuju,
um estabelecimento do qual eu ainda não tinha ouvido falar. E a leitura da sua
avaliação no Guia serviu como uma chave de ignição para a minha curiosidade.
Assim estava escrito: “Ivan Ralston é, sem dúvida, um dos mais promissores
chefs do Brasil e seu Tuju, não poderia ser diferente. Entre com a mente aberta
e se entregue a uma experiência única, que alia produtos majestosos com
criatividade e técnica irrepreensíveis”. Com a mente aberta eu estava e, por
isso, decidi fazer uma reserva para ir jantar.
A
reserva é feita através do site da casa e, para
tanto, é preciso informar os dados de um cartão de crédito. Inicialmente, não
será cobrado nada. No entanto, caso você não compareça e deixe de efetuar o
cancelamento da reserva, será cobrado o valor de R$ 10,00 (dez reais) por
pessoa – ex.: sendo a reserva para 2 pessoas, será cobrado R$ 20,00 (vinte
reais) no cartão informado.
Com
o jantar programado para o sábado, dia 1º de outubro, na terça-feira, 27 de
setembro de 2016, foi revelada a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina, segundo o
periódico inglês “Restaurant”, e o Tuju nela havia ingressado, na 45ª posição.
Como sou dessas que curte uma classificação, adorei a novidade.
Localizada
na Vila Madalena, a casa exibe uma arquitetura moderna e funcional, se valendo
de todos espaços disponíveis para cultivar folhas e temperos, que serão
utilizados pelo chef e sua equipe na preparação dos pratos. Além da horta, que
pode ser visitada, há plantações na calçada e no espaço ao ar livre, que fica
por trás do salão.
No
salão, repleto de madeira, vidro e metal, ganha destaque a cozinha, que se
exibe para os comensais logo na entrada do estabelecimento.
O
atendimento é encantador, com garçons simpáticos, educados e gentis. O
profissional responsável pela nossa mesa se chamava Lucca e nos atendeu com
perfeição, explicando direitinho o funcionamento do restaurante, servindo e
apresentando os pratos com primor.
No
cardápio, são propostas três opções de menu degustação:
(1)
Menu de 15 etapas (R$ 290,00; com harmonização de vinhos: R$ 440,00);
(2)
Menu de 05 etapas (R$ 130,00; com harmonização: R$ 210,00);
(3)
Menu Vegetariano de 05 etapas (R$ 130,00; com harmonização: R$ 210,00).
Ao
contrário de outras casas, o Tuju possui um cardápio, no qual já esclarece ao
comensal quais pratos serão servidos em cada degustação. Quem preferir, ao
invés de participar da degustação, pode pedir separadamente qualquer dos pratos
que fazem parte dos três menus, pois eles também trabalham com o serviço “à la
carte”. Por isso, no cardápio, ao lado da descrição de cada uma das etapas, há o
valor correspondente a cada prato, que será cobrado de quem optar pela versão
“à la carte”. Vou colocar uma foto para que vocês consigam visualizar.
Analisando
o menu de 15 passos, nos deparamos com umas iguarias que julgamos bem
esquisitas, como, por exemplo, “brusqueta de língua e beldroega”, “éclair de
ouriço e pó de alga codium” e “sequilho de carimã, iogurte da casa, conserva de
bulbo de erva-doce e ovas de truta”. Assim, decidimos arriscar o menu de 05
passos, acrescentando apenas uma sopa do menu de 15 (você pode acrescentar
passos de outro menu, que serão pagos à parte).
Embora
todos da mesa precisem optar pelo mesmo menu ou, então, por pedidos à la carte,
a harmonização de vinho não precisa ser escolhida por todos. Alguns podem
fazer, mesmo que outro(s) assim não deseje(m). Como não sou muito de vinho,
preferi explorar a carta de coquetéis e provei o drink azedinho-doce de nome
“Florodora” (Gin Tanqueray com infusão de hibisco e azedinha, licor Chambord,
ginger ale caseira, xarope de gengibre e limão-taiti).
Nosso
banquete teve início com uma miscelânea de pães caseiros, que foram levados à
mesa numa simpática cestinha de cerâmica. Os pães eram macios e frescos, com
cores de encher os olhos e sabores de conquistar o paladar. Tinha brioche de
abóbora com damasco, pães rústico, de castanha e de azeitona, e um delicioso
croissant recheado com curau de milho. Servidos com manteiga, azeite e sal, mas
que poderiam facilmente ser apreciados sem nada disso.
A
primeira entrada era “Parati marinado, abacate, vinagrete e iogurte”. Parati é
um peixe. Ele foi servido cru e seu sabor lembrava o de uma sardinha. Eu, que
já falei diversas vezes que não curto peixe, achei o sabor extremamente forte. Meus companheiros de aventura falaram que, misturando todos os elementos do prato,
o gosto ficava melhor. Mas, ainda assim, a combinação não me agradou.
No
momento seguinte, foi servida a “Sopa de milho com camarão branco selvagem e
couve-rábano”, que escolhemos do menu de 15 etapas. Sopa leve e aromática, com
um toque de gengibre. Certamente, foi um dos destaques da noite.
Como
segunda entrada foi servido “Varênique de mangarito com ovo de codorna, cebola
caramelizada e castanha-de-pequi”. Eu não conhecia, mas o nosso garçom, Lucca,
nos explicou que varênique é um prato judaico. Trata-se, tradicionalmente, de
uma massa de farinha de trigo e ovo, recheada com purê de batata e cebola
caramelizada, dobrada em meia lua e cozida em água fervente. No entanto, no
Tuju, a massa ganhou um formato de lua cheia e passou a ser recheada com
mangarito (um tubérculo) e ovo de codorna; a cebola caramelizada saiu do
recheio e foi parar no molho, junto com castanhas-de-pequi. É um prato de sabor
delicado e consistência aveludada.
O
primeiro prato principal foi o “Peixe do dia, purê de limão, ora-pro-nóbis e
curry”. Um peixe de carne macia e sabor muito suave. No purê de limão, obteve-se
um equilíbrio perfeito entre doçura e acidez. Lembre-se que eu falei que não
sou fã de peixe, mas A-M-E-I esse prato e voltaria ao Tuju só para apreciá-lo
novamente.
O
último prato salgado foi “Porco montau e salada de fava-verde”. Eu posso está
falando a maior besteira do mundo, mas a impressão que meu foi que utilizaram
alguma técnica da gastronomia molecular e modificaram a textura da carne, cujo
pedaço não parecia ser nem filé nem picanha, era uma parte cheia de nervos e
bem estranha. Definitivamente, não curti esse prato!
A
sobremesa do Menu de 5 etapas era “Flor de sapoti e baba, infusão de vinagreira
e sorvete de pêssego”. Mas o garçom nos informou que poderíamos trocar pela
“Panacota com calda de jabuticaba, pitaia, mirtilo, pinhão tostado e sorvete de
formiga”, que fazia parte do Menu de 15 etapas, ou pela “Torta de limão-cravo,
castanha-de-pequi e sorvete de mel de jataí”, que compunha o Menu vegetariano.
Eu escolhi esta última, que estava bem saborosa, com uma mistura interessante
de sabores e texturas.
No
final, o resultado da experiência foi bem balanceado. O ambiente é bem
decorado, agradável e confortável. O atendimento é primoroso. E se há pratos
que decepcionam, há outros que encantam.
No
cardápio, eles informam que os menus podem ser adaptados ao gosto do comensal.
Então, a minha dica é: quando chegar, converse com o garçom, procure analisar o
prato de cada menu, pergunte o que vem cru e o que vem cozido, e solicite as
adaptações que entender necessárias. Não interferindo nas criações do chef, mas
apenas solicitando a troca de uma etapa por outra, acredito que não se oporão.
Como
dizia o Guia Michelin, vá de mente aberta. O conhecimento da alta gastronomia e
a criatividade do chef, aliados a alimentos frescos e pomposos, aguçarão os
seus sentidos e te proporcionarão uma curiosa refeição.
INFORMAÇÕES:
Tuju
Rua
Fradique Coutinho, 1.248 – São Paulo – SP
(11)
2691-5548
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