Eu vou começar este post de uma
maneira diferente. Vou inicia-lo fazendo alguns questionamentos. O primeiro
deles é: “Quantas vezes você foi a um restaurante e encontrou carne suína no
cardápio?”. Esqueça o bacon que complementa o hambúrguer gourmet ou que é
salpicado sobre a batata frita com cheddar. Também não leve em consideração o
torresmo servido com a feijoada ou a pancetta utilizada no preparo do Spaghetti
alla Carbonara. Eu quero saber quantas vezes você viu, no menu de um
restaurante, o porco sendo a atração principal. Provavelmente pouquíssimas. A
não ser que você more na Alemanha (rsrsrs).
Outra indagação: “E, das vezes em que
você encontrou a carne suína brilhando no cardápio, quantas vezes a sua escolha
recaiu sobre ela?”.
Eu me lembro que, quando era criança,
meu pai costumava pedir, em restaurantes chineses, o "Porco
Agridoce", e eu sempre compartilhava este prato com ele. Adorava aquela
massa fofinha por dentro e meio borrachuda por fora, recheada com uma carne de
porco, provavelmente de segunda, e coberta por um molho vermelho e lustroso.
Hoje, já encontramos partes mais
nobres sendo comercializadas, como o filé suíno e a picanha.
Dos posts que escrevi aqui no blog,
recordo-me de ter pedido filé mignon suíno no restaurante Le Bife. Porém, isso aconteceu porque fui ao
estabelecimento durante a “Restaurant Week” e esta foi a opção que mais me
agradou. Se eu pudesse selecionar qualquer coisa do cardápio, dificilmente esta
teria sido a minha escolha.
A verdade é que, além das religiões
que proíbem a sua ingestão, há pessoas que ainda têm receio de consumir carne
de porco, pois acreditam que são muito gordurosas e, principalmente, podem
transmitir doenças. Assim, o porco nunca fez muito sucesso na mesa do
brasileiro.
Contudo, tal fato não foi capaz de
intimidar o ousado, criativo e genial Chef Jefferson Rueda, que resolveu explorar
o porco em sua integralidade (do focinho ao rabo), dedicando todo o cardápio de
um bar a pratos preparados exclusivamente com tal iguaria.
Jeffim, como é carinhosamente
conhecido, é daqueles profissionais que dispensam apresentações. Já está no
mercado gastronômico há mais de 20 anos, comandando estabelecimentos badalados
e angariando muitos prêmios. Recentemente, A Casa do Porco Bar ingressou na lista dos melhores restaurantes da América Latina
na 24ª colocação. A posição mais alta atingida por
um estabelecimento estreante no ranking. E foi eleito, pela edição especial "Veja
Comer & Beber - São Paulo 2016/2017", como o bar com a melhor cozinha
da capital paulista.
O que Jeffim faz com o porquinho? Só
indo até lá para ver! É algo surreal! E o cardápio não é enxuto! Pelo
contrário, é extenso e repleto de preciosidades.
A casa tem ambiente de bar. Todavia,
com fornecedores escolhidos a dedo e ingredientes frescos e de qualidade,
Rueda, caipira de São José do Rio Pardo, se vale de sua memória afetiva e dos
seus conhecimentos técnicos, inclusive de açougueiro, para preparar pratos que
poderiam facilmente ser servidos em qualquer restaurante sofisticado do mundo.
Lá, come-se maravilhosamente bem. E o
atendimento também é condizente com o de estabelecimentos estrelados, com
garçons simpáticos, muito atenciosos e solícitos, que fazem de tudo para agradá-lo.
Fomos atendidos pela fofa garçonete chamada Luana, que, ao final do seu turno,
foi substituída pelo prestativo Diego.
Nós já tínhamos tentado ir à Casa do
Porco no começo do ano, mas a lista de espera era tão sem noção, que a gente
desistiu e foi almoçar no “Bar da Dona Onça”, que é comandado pela Janaína
Rueda, esposa do Jeffim, e é outro “boteco” que merece a sua visita. Desta vez,
chegamos às 18h10min, dispostos a aguardar. Por uma mesa para três pessoas,
esperamos cerca de uma hora.
O legal é que eles têm uma janelinha virada
para rua, por onde comercializam sandubas, porcopoca (torresminho num saquinho
de pipoca) e alguns drinks. Enquanto esperávamos, o Daniel tomou uma cerveja
“Horny Pig” e eu provei a sangria, tudo de frente para o açougue da casa.
No cardápio, a primeira coisa que se
ler é: “Se você estiver curioso para experimentar um monte de pratos, peça de
tudo um porco! Fale com o garçom”. E foi exatamente o que nós fizemos!
Conversamos com a Luana e optamos pelo “Menu Degustação”, que é servido em 10
etapas e custa R$ 100,00 por pessoa. Aqui, a degustação é ágil e os pratos são
saborosos. Nada de passar 3 horas comendo e sair reclamando do gosto dos
pratos. Outro detalhe: se alguém que estiver com você não quiser fazer a degustação,
não tem problema, eles não exigem que todos na mesa a apreciem.
Começamos com a charcuteria. Foram
servidos o “Presunto Real Rueda” e o “Embutido de Cabeça”, ambos produzidos no
bar. Para acompanhar, pão de fabricação própria, compota de cebola
caramelizada, sementes de mostarda com tucupi e rabanetes em conserva. O
Presunto Real nada mais é do que o Presunto Royale, que foi servido em grossas
e suculentas fatias. O Embutido era untuoso e sem sabor, não faria questão de
repetir. Os rabanetes tinham o gosto forte; a cebola tinha a doçura equilibrada
pela acidez; e a mostarda era bem convidativa.
Em seguida, foi a vez de experimentar
o Tartar de porco (maturado) com manteiga de tutano e pó de cogumelo, servido
sobre telha de pão crocante. Uma combinação leve e graciosa. Ah... e não
precisa ter medo de comer o porco cru, pois, quando o mesmo é adquirido de um
criador certificado, não há risco de transmitir doença.
Na etapa seguinte, recebemos Sushi de
papada de porco. O arroz Gohan tinha o típico sabor agridoce. A fina fatia de
papada foi besuntada com tucupi preto e presa ao bolinho de arroz com uma
tirinha de nori (alga marinha). Minhas papilas gustativas identificaram vários
sabores, como azedo, amargo e apimentado, mas o resultado total não foi agradável.
Numa próxima visita, eu pulo esse canapé.
Ainda com toques orientais, nosso
próximo petisco foi uma costelinha de porco salpicada com algas marinhas e
servida numa cestinha de alface romana, recheada com arroz Gohan. A costelinha
estava macia e saborosa, embora o sabor do molho parecesse com o do sushi acima
descrito.
A primeira vez que comi morcela
(linguiça de sangue) foi no restaurante Tegui, de Buenos Aires, e eu senti repulsa
ao ingerir aquilo. Tanto, que nem queria pedir o próximo passo da degustação na
Casa do Porco, que era intitulado “#sangueéingrediente” e se tratava de
sanguiça de sangue com tangerina e broto orgânico. No entanto, como eu teria o
desconto de apenas R$ 2,00 no preço do menu, o Daniel me encorajou a prová-la e
ainda bem que ele fez isso, pois a criação me surpreendeu. Em uma telha de pão
negro, foi espalhada uma pasta de sanguiça, resultando numa crocância incrível,
de sabor marcante e atraente. Valeu ter feito o esforço e apreciado!
O “hors coucours” da noite, por
unanimidade, foi o Pão chinês no vapor com barriga de porco, picles de cebola
roxa defumada, pimenta fermentada e brotos de agrião. O pão era tão fofinho e
leve quanto uma bolinha de algodão. E, apesar da combinação ser picante, eu,
que não curto muito pimenta, não conseguia parar de comê-la e queria repeti-la
e repeti-la. Gente, que coisa gostosa!!!! Se você for a Casa do Porco, ainda
que não participe da degustação, não deixe de experimentar esta fantástica criação
do Chef Jefferson Rueda.
Depois, foi a hora do Croquete de
porco, servido com pimenta fermentada e sementes de mostarda com tucupi.
Crocante e sequinho por fora e com o recheio bem molhadinho.
O passo seguinte do Menu Degustação
foi um reestudo do “Virado à Paulista”. Telha de pão crocante com pasta de
feijão, carne de porco e linguiça desfiada, tartar de banana, brotos de couve e
ovo de codorna. A perfeita harmonia entre os ingredientes e as texturas
proporcionam um intenso prazer a quem o saboreia.
Então, chegou a hora da entradinha
que é a mais clicada do restaurante: o “Torresmo de pancetta com goiabada”,
finalizado com flor de sal, picles de cebola roxa defumada e brotos orgânicos.
Confesso que, quando via as fotos no Instagram, pensava: “Que coisa estranha!”.
Mas a realidade é que é muito bom! A goiabada é picante e levemente salgada. E
a pancetta (Ah! A pancetta!) é carnuda e saborosíssima. A composição ornou
(rsrsrs)!
Para finalizar, foi servida a grande
estrela da casa, o “Porco San Zé”, que pode vir acompanhado de tutu de feijão,
tartar de banana e couve, ou de cuscuz de legumes e hortaliças na brasa. Nós
escolhemos a primeira opção, tutu cremoso, couve temperada com limão e uma
farofinha sensacional. O porco é assado inteiro, por 8 horas, em uma
churrasqueira especial. A carne se desfia de tão macia e exala um sabor
inigualável. Com certeza, é outro prato que não pode ser ignorado pelo comensal.
Não estão incluídas sobremesas no
Menu Degustação. Ao finalizá-lo, eu já estava satisfeita, mas já tinha visto
tantas vezes o Pudim de leite com chantilly de caramelo e algodão doce no
Instagram, que não podia deixar de prová-lo. A apresentação é bela, contudo,
embora seja bom, tanto o pudim quanto o algodão doce são açucarados em demasia.
Juntos, a doçura em excesso torna praticamente impossível a consumação por
apenas uma pessoa.
Ir ao estabelecimento “A Casa do
Porco Bar” é ter a certeza de que encontrará pratos bem elaborados e inovadores,
preparados com o coração e exalando sabores claros e confortáveis; é ter a
certeza de que será bem atendido; e, principalmente, de que sairá satisfeito e
encantado com a experiência. Por isso, não pense, nem espere, simplesmente, VÁ!
Vá ser agraciado!
INFORMAÇÕES:
A Casa do Porco Bar
Rua Araújo, 124, Centro, São Paulo –
SP
Telefone: (11) 3258-2578
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